Zakaj mora zrezek počivati po peki

Ko zrezek pečemo na visoki temperaturi, se vlakna skrčijo in sokovi se pomaknejo proti sredini mesa. Če ga prerežete takoj po peki, veliko soka steče na desko, meso pa deluje bolj suho, kot bi moralo.

Kaj se zgodi med počivanjem

Med počivanjem se temperatura v mesu nekoliko izenači, vlakna se sprostijo, sokovi pa se porazdelijo bolj enakomerno. Zrezek zato pri rezanju izgubi manj tekočine in ima boljšo teksturo.

Kako dolgo naj meso počiva

• Tanek zrezek naj počiva 3 do 5 minut.
• Debelejši goveji zrezek potrebuje 6 do 10 minut.
• Večji kos pečenke naj počiva 15 do 25 minut, odvisno od velikosti.

Kako ga pravilno pokriti

Meso položite na ogret krožnik ali desko in ga rahlo pokrijte z aluminijasto folijo. Folija naj ne bo tesno ovita, ker se pod njo nabere para in zmehča zapečeno skorjico.

Rezanje

Zrezek režite prečno na vlakna. Tako skrajšate mišična vlakna in meso je občutno mehkejše na ugriz. Pri debelejših kosih najprej poiščite smer vlaken, nato rez prilagodite.

Nasvet: Sok, ki se nabere med počivanjem, ne zavrzite. Primešajte ga omaki ali ga prelijte po narezanem mesu tik pred serviranjem.