Kako pravilno stepsti beljake

Stepeni beljaki so osnova za biskvite, sufleje, meringe in številne sladice. Njihova stabilnost je odvisna od čiste opreme, temperature, hitrosti stepanja in dodatkov, ki utrdijo peno.

Priprava posode

Posoda in metlice morajo biti popolnoma čiste in brez sledi maščobe. Tudi majhna količina rumenjaka lahko prepreči dobro penjenje. Kovinska ali steklena posoda je boljša od plastične, ker se na plastiki pogosto zadržijo maščobni ostanki.

Temperatura beljakov

Beljaki sobne temperature se hitreje spenijo in dobijo večji volumen. Hladna jajca pa je lažje ločiti, zato jih lahko ločite takoj iz hladilnika, beljake pa nato pustite 15 do 20 minut stati.

Stepanje

1. Začnite pri nizki hitrosti, da se beljaki enakomerno razbijejo in rahlo spenijo.
2. Hitrost postopno povečajte, ko pena postane bela in drobno mehurčkasta.
3. Za stabilnost dodajte ščepec soli, nekaj kapljic limoninega soka ali malo vinskega kamna.
4. Če pripravljate sladko peno, sladkor dodajajte postopno, žlico po žlico.
5. Stepajte do mehkih ali čvrstih vrhov, odvisno od recepta.

Prepoznavanje stopnje

Mehki vrhovi se na metlici rahlo upognejo, čvrsti pa stojijo pokonci in so sijoči. Če beljake preveč stepete, postanejo suhi, zrnati in jih je težje vmešati.

Nasvet: Beljake v testo vmešajte nežno, z lopatko in širokimi gibi od spodaj navzgor, da ohranite čim več zraka.